Desde diciembre del año pasado, el Departamento de Alimentación, Nutrición y Dietoterapia del Hospital de Clínicas, incorporó a sus servicios la producción de panes para pacientes y funcionarios de la institución hospitalaria. Un proyecto largamente anhelado, con el objetivo de brindar alimentos de excelente calidad; y más aún, al tratarse de uno de los pocos centros asistenciales del sector público, que cuenta con elaboración propia de alimentos panificados.
Al respecto, la jefa de Nutrición, Lic. Raquel Franco, manifestó que con la Panadería lo que busca es ofrecer a los pacientes (dependiendo de su patología) y a los funcionarios, valores nutritivos como una dieta rica en pan. Y qué mejor que contar con panificados de elaboración propia y acorde a las necesidades requeridas.
“El proyecto de contar con nuestra propia panadería fue presentado hace aproximadamente un año al Decano y al Director del Hospital, que mediante gestiones de Administración Financiera pudimos conseguir los rubros para adquisición de equipos gastronómicos que conformarían nuestra panadería”.
La Panadería produce actualmente pan de salvado con sal y sin sal, discriminados para pacientes hipertensos y diabéticos. De igual manera, pan blanco con sal y sin sal. “Porque hay pacientes que no necesitan que sea de salvado que son de bajo peso, pero son hipertensos y no pueden consumir sal, entonces vamos discriminando de acuerdo a eso”.
Comentó que a partir del mes de julio tienen planeado incorporar panificados para pacientes celiacos. Una vez concretado se hará la inauguración oficial; mientras tanto, pacientes y funcionarios ya pueden disfrutar de los productos ofrecidos durante el desayuno y almuerzo respectivamente.
Diariamente, en la Panadería del Hospital de Clínicas se elaboran 500 unidades de pan salvado, de los cuales 380 son con sal y 120 sin sal. En tanto que pan blanco se elaboran alrededor de 3.000 unidades por día, cifra que va aumentando cada mes debido a la buena aceptación de la producción.
Aparte de la elaboración de panificados, el Hospital de Clínicas cuenta con una Cocina Central y Secundaria, dependiente del Departamento de Alimentación, Nutrición y Dietoterapia, que diariamente se encarga de la elaboración de alimentos para funcionarios con mayor carga horaria y para pacientes.
“La Cocina Central prepara 17.548 platos para funcionarios y personal de guardia; por ejemplo a los funcionarios de blanco con más de 10 horas laborales/día les corresponde el almuerzo, y todos los días cambiamos el menú para que no todos los días se coma carne o pollo, incluimos también al menos una vez a la semana las sopas o caldos, con buena aceptación”.
En tanto las raciones elaboradas para pacientes, corresponde al área de Cocina Secundaria. “Ahí se discrimina de acuerdo a la patología del paciente, que incluyen preparación de dieta blanda, preparamos dietas con y sin sal, dieta líquida para pacientes que se sometieron a cirugías y empieza una tolerancia, hay una dieta blanda es cuando se hierve las verduras y se va colado y una dieta líquida completa cuando licuamos todas las verduras y el paciente ya tolera”, indicó la jeda de Nutrición.
Diferentes tipos de menús se elaboran a cargo del personal de cocina. Hay pacientes que no pueden alimentarse por boca sino mediante fórmulas enterales.
“Servimos 5 alimentos que serían la dieta blanda con sal y sin sal, la dieta líquida clara, dieta líquida completa, dieta astringente que depende del paciente y las dietas en puré. Desayuno tenemos cocido con leche con edulcorante para los pacientes y eso se le va de acuerdo a sus patologías con sal o sin sal el panificado, a veces no tiene que consumir, en la merienda servimos cocido con leche y también tenemos frutas para la media mañana, yogurt y flan. Para la gente de Hemato-Onco hay flanes porque son los únicos pacientes que tienen una dieta no tan restrictiva, yogurt tenemos entero y descremados para todos”.
El Departamento de Alimentación, Nutrición y Dietoterapia cuenta con 92 funcionaros entre ellos, profesionales nutricionistas encargados de realizar las dietas alimenticias de las diferentes salas de internación.
También están los Cocineros divididos en Cocina Central y Secundaria, 5 por cada área. Los mozos encargados de servir en el comedor para funcionarios y de distribuir las raciones de desayuno, almuerzo, meriendas y cena. Panadería cuenta con 3 panaderos, teniendo en cuenta que el área que funciona desde las 3 am hasta las 10 am. A eso se le suma personal de Secretaría y 4 personales de limpieza.
“Independientemente del escaso presupuesto, tratamos de que la cantidad de insumos que ingresa sea de buena calidad así no estamos desperdiciando, hacemos prueba de cocción del fideo, o de yerba mate para el cocido y así tenemos garantías de buena calidad y no solamente el precio sino buena calidad, descalificamos al proveedor que traiga productos de baja calidad porque no cocinamos para 40 personas, cocinamos para una cantidad muy importante”, enfatizó la Lic. Franco.
Por último, resaltó que en la Cocina del Hospital de Clínicas se elaboran 800 platos diariamente entre almuerzo y cena; por lo que como departamento están comprometidos en servir alimentos nutritivos y de calidad, cuidando todos los detalles.
Fuente: Dpto. de Comunicación Social FCM-UNA
